1. ĐẠI CƯƠNG

Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể con người. Các chất dinh dưỡng giúp cơ thể tồn tại, hoạt động và chống lại bệnh tật. Đối với trẻ em thì các chất dinh dưỡng còn giúp phát triển cả về thể chất và tinh thần.

Song người ta cũng biết rằng các chất dinh dưỡng dù thừa hay thiếu đều không có lợi cho sức khỏe, xây dựng một hành lang an toàn thích hợp nhất đối với sự phát triển và sức khỏe con người đó là lĩnh vực nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng.

Nhu cầu dinh dưỡng là số lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu để đáp ứng nhu cầu sinh lý của một nhóm đối tượng khỏe mạnh có đặc điểm nhất định.

2. XẾP LOẠI CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Người ta có thể chia các chất dinh dưỡng thành các nhóm: các chất đa lượng và các chất vi lượng, các chất sinh năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu.

- Các chất sinh năng lượng:

Glucid

Lipid

Protein

- Các chất dinh dưỡng thiết yếu:

+ Đa lượng:

Nước

Các acid amin cần thiết

Các acid béo cần thiết

Các khoáng chất: calci, phospho, magenesium.

+ Vi lượng:

Các vi lượng

Các vitamin

3. NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

3.1. Nhu cầu về nước

Nước rất cần thiết cho cơ thể để duy trì sự sống. Thành phần nước trong cơ thể trẻ em tương đối cao (75-80%) trọng lượng cơ thể, trong khi đó ở người trưởng thành lượng nước chiếm 55-60%.

Nhu cầu về nước liên quan đến tiêu thụ calo và tỷ trọng nước tiểu.

Sự cân bằng về nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố: dịch đưa vào, thành phần protein và muối khoáng trong chế độ ăn, các dung dịch điện giải do thận bài tiết. Mức độ chuyển hóa, hô hấp, thân nhiệt.

Thận duy trì sự cân bằng nước và điện giải của cơ thể bằng cách thay đổi nồng độ thẩm thấu và thể tích nước tiểu.

Nhu cầu về nước được đề nghị cho trẻ từ 100 đến 150 ml/kg/ngày.

Trẻ đẻ non có thể tới 180 ml/kg/ngày.

Tuổi ml/kg/ngày

3 ngày

10 ngày

3 tháng

6 tháng

9 tháng

12 tháng

24 tháng

48 tháng

6 tuổi

10 tuổi

14 tuổi

18 tuổi

100

125 - 150

140 - 160

130 - 155

125 - 145

120 - 135

115 - 125

100 - 110

90 - 10

70 - 85

50 - 60

40 - 50

3.2. Nhu cầu về năng lượng

Thức ăn cung cấp nặng lượng cho cơ thể để duy trì chuyển hóa cơ bản, sự tăng trưởng và hoạt động sinh lý...Yếu tố quan trọng để duy trì sức khỏe là phải giữ vững cân bằng về năng lượng.

Nếu năng lượng đưa vào ít hơn nhu cầu thì cơ thể xảy ra quá trình dị hóa nghĩa là tiêu hóa các chất, các tổ chức, tế bào làm cân nặng giảm.

Nếu đưa năng lượng vào vượt quá nhu cầu thì có sự tích tụ mỡ và cân nặng tăng.

Đơn vị nhiệt lượng trong chuyển hóa là kilocalo (Kcal). (1 Kcal là số lượng nhiệt năng cần thiết để nâng nhiệt độ của 1 kg nước từ 14,50C lên 15,50C).

                             1 Kcal = 4,2 KJ

- Số lượng calo trong chế độ ăn được phân bố như sau:

10- 15% calo từ protein

25 - 30% calo từ lipid

60 - 65% calo từ glucid

1g protein hoặc 1g glucid cung cấp 4, 1g lipid cung cấp 9 Kcal).

- Nhu cầu theo WHO

     Tuổi      Nhu cầu (Kcal/kg/ngày)

    < 3 tháng    

3 - 6 tháng

> 6 tháng

1 - 3 tuổi

3 - 6 tuổi

6 - 9 tuổi

9 - 12 tuổi

12 - 15 tuổi

15 -18 tuổi

110

100 - 110

100

90 - 95

80 - 90

70 - 80

60 - 70

50 - 60

40 - 50

Trẻ đẻ non:

+ Tuần đầu 80 Kcal/kg/ngày (trong đó 50% dành cho chuyển hóa cơ bản)

+ Tuần thứ 2 trở đi: 120 Kcal/kg/ngày

- Theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng (1996) nhu cầu năng lượng của trẻ như sau: 

Tuổi Nhu cầu (Kcal/ngày

   3 - 6 tháng   

6 - 12 tháng

1 - 3 tuổi

4 - 6 tuổi

7 - 9 tuổi

620

820

1300

1600

1800

Đối với trẻ nhỏ năng lượng dành cho chuyển hóa cơ bản là 55 Kcal/kg/ngày và giảm xuống 25-30 Kcal/kg/ngày ở người lớn.

3.3. Nhu cầu protein

3.3.1. Vai trò của protein trong cơ thể

Là vật liệu xây dựng cơ thể

Protein là thành phần chủ yếu của các enzym, nội tiết, kháng thể, Hb.

Tham gia vận chuyển một số chất như calci, sắt, mỡ...

3.3.2. Nguồn cung cấp protein

- Từ động vật: trùng, sữa toàn phần có giá trị dinh dưỡng cao (được gọi là đạm chuẩn)

- Thịt, cá: có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Yếu tố thiếu Methionin

- Đậu, lạc, vừng có hệ số tiêu thụ thấp hơn thịt cá, yếu tố hạn chế là methionin

- Gạo, lúa mì: yếu tố hạn chế là methionin, lysin. Ngô thiếu tryptophan.

3.3.3. Nhu cầu protein

Theo nghiên cứu của OMS và FAO về cân bằng nito cho thấy, nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn theo protein chuẩn (trứng, sữa) là 0,75 g/kg cho cả hai giới.

Vì khẩu phần ăn hỗn hợp, nhiều thực phầm nên nhu cầu protein thực tế được tính từ nhu cầu an toàn là 1,25 g/kg/ngày ở người trưởng thành, còn trẻ em và phụ nữ có thai thì cao hơn.

Trẻ 1 - 3 tháng: 2 g/kg/ngày

Trẻ 3 - 6 tháng: 1,68 g/kg/ngày

> 6 tháng: 1,65 g/kg/ngày

> 2 tuổi: 1,23 g/kg/ngày

> 6 tuổi: 1 g/kg/ngày

Đối với trẻ sơ sinh đủ tháng có thể tăng thêm 3 g/kg/ngày.

* Nhu cầu theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng:

3 - 6 tháng: 21 g/ngày

6 - 12 tháng: 23 g/ngày

1 - 3 tuổi: 28 g/ngày

4 - 6 tuổi: 34 g/ngày

7 - 10 tuổi: 40 g/ngày

11 - 14 tuổi: 45 g/ngày

Trong 24 acid amin thường gặp trong cấu trúc protid có 10 acid amin mà cơ thể không thể tổng hợp được, cơ thể phải lấy acid amin từ nguồn thức ăn (người ta gọi là các acid amin cần thiêt): Leuxin; Theonin;  Isoleuxin; Tryptophan; Lyzym; Valin; Methionin; Phenylalanin; Histidin; Arginin (đây là hai loại trẻ em cần)

* Những protein có giá trị sinh học cao có đủ số lượng acid amin cần thiết và hợp lý để tổng hợp tổ chức mới cho cơ thể.

Arginin, Cystin, Taurin cần thiết cho trẻ sơ sinh đẻ non.

3.3.4. Tính cân đối về protein

- Protein sinh năng lượng chiếm 12 - 15% tổng năng lượng của tất cả các chất

- Đủ acid amin cần thiết và tỷ lệ cân đối.

Lượng protein động vật chiếm 50 - 60% còn lại là protein thực vật.

4. NHU CẦU VỀ LIPID

4.1. Vai trò của lipid

- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, 1g lipid cho 9 Kcal

- Nguồn cung cấp các acid béo

- Tham gia vào quá trình xây dựng cơ thể:

Phospholipid là thành phần quan trọng của màng tế bào và các bào quan, chiếm 25% trọng lượng khô của màng tế bào. Nhờ khả năng hòa tan một số chất phospholipid là nơi khuếch tán O2, CO2, acid béo, vitamin...Trong quá trình trao đổi chất giữa tế bào và môi trường, cholesterol chiếm 13% trọng lượng khô của màng tế bào làm cho tế bào có tính linh hoạt và ổn định.

Triglycerid trong mô mỡ dưới da, quanh các tạng có tác dụng ngăn cản sự tỏa nhiệt.

Sphigolipid là tạo thành chất myelin bao bọc xung quanh sợi trục của các tế bào thần kinh.

- Tăng cường khả năng hấp thụ các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K và tích trữ chúng.

4.2. Nguồn chất béo đưa vào cơ thể

- Thức ăn động vật: bơ, mỡ. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no là acid béo mà trong chuỗi carbon của phân tử không có liên kết kép.

- Thức ăn thực vật: dầu lạc, vừng, dừa...trong dầu thực vật có nhiều acid béo không no (trong chuỗi phân tử có một hay nhiều liên kết kép). Trong đó quan trọng nhất là các acid béo cần thiết: acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic.

4.3. Tính cân đối của lipid

Theo đề nghị của viện dinh dưỡng, nhu cầu lipid của cơ thể như sau:

- Dựa vào tổng năng lượng cần trong 1 ngày thì năng lượng do lipid tạo ra chiếm khoảng 25-30%.

5. NHU CẦU VỀ GLUCID

5.1. Vai trò của glucid

Glucid có nhiều chức năng trong cơ thể:

- Cung cấp năng lượng, 1g glucid cho 4 Kcal

- Tham gia quá trình tạo hình cơ thể:

A.hyaluronic là thành phần của dịch ngoại bào, dịch kính của mắt, khớp.

Condromucoid là thành phần cơ bản của mô sụn, động mạch, da, van tim.

Amino glucolipid là thành phần của vỏ myelin của các sợi thần kinh.

- Các chức năng khác:

Chức năng bảo vệ cơ thể: mucoprotid condromucoid là thành phần chính tạo da, niêm dịch do đó bảo vệ cơ thể khỏi các tác động cơ học, vi khuẩn.

A.glucoronic tham gia phản ứng khử độc gan.

Riboza (monosarcharid) còn tham gia tạo acid nhân làm nhiệm vụ lưu trữ thông tin di truyền.

Tham gia vào một số quá trình chuyển hóa của cơ thể.

5.2. Nguồn cung cấp glucid cho cơ thể

5.2.1. Glucid được phân thành 4 loại

- Monosaccharid gồm các loại đường không bị thủy phân như glucose, fructose, galactose

- Oligosaccharid do 2 đường đơn ngưng tụ lại như sacarose và lactose

- Polysaccharid đơn giản là những chất trùng phân hoàn toàn monosaccharid ngưng tụ với nhau tạo lên tinh bột, glucogen, cellulose

- Polysaccharid phức tạp là những chất trong phân tử ngoài monosaccharid và dẫn chất còn có các chất khác như glucoprotid và glycolipid.

5.2.2. Nguồn cung cấp glucid

Chủ yếu là hạt ngũ cốc, khoai củ, các loại đường ngọt (đường hoa quả, mật ong) và một số loại rau củ.

5.3. Tính cân đối của glucid

- Đảm bảo tỷ lệ năng lượng trong khẩu phần năng lượng (năng lượng do glucid cung cấp chiếm 60 - 65%).

- Nguồn glucid chủ yếu là ngũ cốc và đậu vì ngũ cốc và đậu có nhiều vitamin B1, cần thiết cho chuyển hóa glucid.

- Rau, quả và khoai củ chiếm tỷ lệ đáng kể trong chế độ ăn 20% khẩu phần. Vì trong rau quả có nhiều cellulose (cellulose có vai trò kích thích nhu động ruột, điều hòa hệ vi khuẩn ruột và góp phần thải cholesterol ra khỏi cơ thể). Ngoài ra trong rau quả còn có tính chất pecdin ức chế hoạt động thối ở ruột và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động vi khuẩn có ích, chống táo bón.

- Cần hạn chế đường, đặc biệt với người cao tuổi. Trung bình không quả 20 g/người/ngày. Vì dùng nhiều đường sẽ làm mệt cho tụy.

6. NHU CẦU VITAMIN

Vitamin không phải là chất sinh năng lượng nhưng đóng vai trò khá quan trọng trong cơ thể. Chủ yếu đóng vai trò coenzym xúc tác nhiều quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể.

6.1. Vai trò của các vitamin

- Tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng: vitamin B1 giúp chuyển hóa Glucid, vitamin D giúp sử dụng và chuyển hóa calci, phospho...

- Giúp phát triển cơ thể: vitamin A, B1, B2

- Tạo hồng cầu: vitamin B2, B12, acid folic

- Tăng sức đề kháng của cơ thể: vitamin A, C, D

- Giữ cho hệ thần kinh, tiêu hóa hoạt động tốt: vitamin B1, B2, B12, C

- Vitamin E, C chống lão hóa

6.2. Nguồn gốc vitamin đưa vào cơ thể

Chủ yếu trong rau quả, thịt, cá...

Vitamin được chia thành hai nhóm:

- Các vitamin tan trong nước (B, C) không có kho dự trữ

- Các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K)

6.3. Nhu cầu vitamin

Theo đề nghị của viện dinh dưỡng nhu cầu các vitamin như sau:

Vitamin A: 300 - 400 mcg đương lượng retinol/ngày

Vitamin D: 400 UI/ngày

Vitamin B1: 0,4 mg/1000 kcal/ngày

Vitamin B2: 0,55 mg/1000 kcal/ngày

Vitamin PP: 6,6 đương lượng niacin/1000 kcal

Vitamin C: 30 mg

Vitamin B12: 20mcg/ngày.

7. NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG

Chất khoáng có hàm lượng rất ít trong cơ thể nhưng có vai trò rất quan trọng: chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương. Có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, tham gia trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể.

Calci:

+ Giúp hình thành hệ xương, răng vững chắc.

+ Đảm bảo chức phận thần kinh, đông máu.

Sắt: tham gia tạo hemoglobin Phospho: giúp hình thành và duy trì hệ xương, răng. Giúp chuyển hóa năng lượng, hình thành tổ chức giúp trẻ ăn ngon và phát triển tốt.

Iod giúp tuyến giáp phòng chống bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.

Hiện nay người ta thấy rằng hàng ngày cơ thể cần tới trên 15 loại chất khoáng. Nhưng một số chất khoáng chưa biết rõ tác dụng.

J.T.B

Tin bài liên quan:

► Bảng phân loại suy dinh dưỡng trẻ em

► Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

► Phát triển tình thân - vận động trẻ em

► Dinh dưỡng cho trẻ từ sơ sinh đến 5 tuổi

► Đặc điểm da cơ xương ở trẻ em

► Nuôi con bằng sữa mẹ

► Béo phì trẻ em

► Suy dinh dưỡng